很快琵琶鸭就被拿了出来。
但此时还没好，鸭子只是微微发红的状态。
秦师傅又刷了一层脆皮水，然後开始撒白芝麻，继续送到吊炉里面烤。
又是烤了八分钟才拿出来。
琵琶鸭出品的一瞬间顿时惊艳到他了。
纯正的烤鸭色，上面的芝麻为整体出品增色三分，看着非常诱人。
随後开始切鸭子。
南海国宾的杜拜刀法秦师傅已经熟悉，他亲自操刀，先把烤黑的部分给剪掉，然後沿着中间切开。
脊椎骨、胸骨、锁骨早就去掉了，中间只剩一层薄薄的脆皮。
比较肥的部分也不要，鸭胸肉太厚了也早就切的剩一小层。
砍成牌九大小的长方形块状装盘後，半只鸭子居然只装了一小份，大概五两肉出头。
这还是保留了腿骨的原因。
「半只一份吗？」
「嗯，让客人尝尝鲜就可以了，鸭子吃多了太腻。」秦师傅嗬嗬一笑。
在南海国宾干到现在他肯定也进步了，知道高端阶段的要点。
「可以，这道菜估计能成。」
装好盘立刻邀请大家过来品尝，汪总也捧着碗，夹着筷子过来了。
「我来试试。」他乐嗬的拿起筷子夹了一个鸭腿和两大块鸭肉。
陈芝虎也从肩膀上抽出筷子品尝。
他捡的是「腰子肉」，鸭腿上面一点位置，一层薄皮，一层薄肉。
入口瞬间鸭皮的酥香、芝麻香在口腔弥漫，嚼着很酥脆，浅浅一层鸭肉则是非常细嫩，甚至还有点汁水。
「鸭皮有点甜，蘸水是什麽？」他兴致勃勃的又想去夹一块，却发现两盘子鸭肉就被吃完了。
牛汉森这些大师傅可一点都不客气的，汪总都没好意思夹第三块。
「没有蘸水，这道菜就是吃的原味。」
「甜是为了保证红润和芝麻黏合，这道菜的卖相比口味更重要，反正客人大多只吃两块。」秦师傅淡定说道。
众人点了点头，是这个道理。
色香味，色字打头。
一道菜如果卖相就让人流口水，那这道菜就算口味差点意思客人都会忽略。
琵琶鸭的卖相在南海国宾烧味里面算是巅峰，足够掩盖其他任何的不足之处。
「上菜要快，鸭肉冷了反腥。」他点了点，既然秦师傅有自己的想法就按他的来了。
「老秦，晚上还有吗，给褚先生那边安排一只。」
「好，我这边还有三只鸭子。」
汪总听到还剩三只也来了兴趣，「给老方也安排一份，待会我上去喝酒。」
他吃的是鸭腿，鸭皮的甜味在他看来是很可以的，正好和肉香结合。
「定价怎麽算？」
「168，这道菜挺麻烦的。」鸭子还要去骨腌制，风乾，二次挂浆，工序很复杂。
哪怕成本不高都不能卖的太便宜。
「行，就按这个来。」
尝完琵琶鸭，陈芝虎非常满意後厨师傅们的做事态度。
要知道烧味档口可是很赚钱的，菜也都很畅销。
但秦师傅在这种情况下还能持续的推出新菜，并且做出自己的理解，这就很难得了。
随後他又来到卤味间。
刚进屋就闻到那股浓郁的卤料香味儿。
林启发正在带着人漂卤水里面的杂物，卤味这个点基本都忙完了。
边上的架子上挂了六只狮头鹅，都是五年以上的老鹅，这些鹅采购成本都要几百块。
还有其他一些卤货。
「林师傅，卤水养的差不多了？」
「嗯，这桶已经养回来了，不过想分第二桶还是要点时间。」他欣喜的说道。
南海国宾是真豪横啊，他要什麽就买什麽，二级火腿都安排上了。
养味的猪颈骨他前脚开单，隔天就送来二十根。
这种颈骨平时菜市场都不好买来着。
「一个月时间能分三桶出来吗？」陈芝虎看到狮头鹅就有点馋，他是最喜欢吃这种卤味的，不过鹏城很少，香港就更别讲了。
「那还要继续买老鹅，我慢慢分，应该没问题。」林启发郑重说道。
他在南海国宾的工资比任何人都高，既然总厨提了要求他就要想办法。
「晚上我安排一个鹅头到508，上菜了没？」
「还没，鹅头要晾凉一点，现在差不多了。」
「那我砍一下你看看，以後按我这个标准来。」说着他从墙边拿了一个围裙给系上。
主要还是骨头问题。
狮头鹅骨头多，处理不好吃起来不太雅观，上菜就更讲究了。
先是试了试卤味间的砍刀，他觉得不太顺手就让大春去办公室把自己的砍刀拿来。
鹅脖子和鸡鸭不一样，是个肉很多的部位，就像小鸡腿一样。
但老鹅骨头很硬，普通片刀是无法胜任的。
拿到自己的砍刀之後他当即动手。
下刀速度很快，轻点几下，一根寸长脖子被一改为四，刀法精准无偏差。
这样客人吃的时候会留下一点骨头，放在味碟里面，服务员定期进去收拾味碟就行。
咽部皮筋被顺纹切下，最後的鹅头先轻劈一刀，进刀之後鹅头就沾在刀上。
再重重剁下，一个鹅头直接被一分为二。
鹅脑、脸颊肉、皮筋斜刀切厚片铺上去，
最後的鹅冠完整保留做了个简单造型。
多余的边角料被他随手塞到嘴里，香！
「卤鹅不管是鹅头还是鹅身子都要切小一点，切鹅身也一样，我现在再给你们切一份看看。」
说着他又开始用杜拜刀法去切了一份鹅肉的上胸部位。
今天他就是专门过来指点卤味间的。
林启发工资太高了，小白怕落了他面子说话有点不敢太直白，只能他这个总厨过来。
一个很肥的狮头鹅1/4被不断去骨，去肥肉，看着就很少了。
林启发暗暗咂舌，这也太浪费了。
不过鹅胸肉被陈芝虎切薄片铺上之後看起来又很多。
烧鹅是因为有脆皮，切小块就碎了，但卤鹅不一样，这样切反而客人吃的舒服。
「林师傅，我们是高档酒楼，这种带小骨、细骨的部位全都不要，肥的地方能去就去。」他随手把边角料扫到垃圾桶里。
圆碟子大量留白，仅有中间位置留下一点鹅肉，他又点缀了一颗莳萝上去，搞定。
「明白，陈厨。」
「没事多去外面看看，和大家交流一下，卤味间这麽热还关门干嘛。」他随手脱下围裙，身上都汗透了。
「知道了。」他讪讪的点了点头，还是有点不太习惯这种上班的节奏。
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