十号这天，南海国宾後厨开始发工资。
这个月因为放年假的原因许多人拿不到全额工资，陈芝虎也一样。
不过酒楼的净利润提成没有少，过年那一天太猛了。
接下来就是春季菜更换了。
两家店大师傅凑到一块开会，陈芝虎先把自己选出来的食材拉了个表格。
不只有春笋、蚕豆、豌豆这些传统的春季食材，还有香椿芽、马兰头这些小众食材。
他准备等天再热一点带人跑一趟云南，看能不能搞个野生菌菇的供应商。
餐饮的精髓就是食材，老饕的选择除了鸡鸭以外，还有对应季食材的追求。
这次陈芝虎出了一些「土菜」，用最简单的烹饪方式，去放大食材的特点。
只是装盘要高级一点，卖个高价不难。
「陈厨，河虾能采购到吗？」牛汉森开口问道。
「唔。」陈芝虎皱了皱眉：「珠三角的河虾品质不够是吧？回头我让人去九龙湖那边采购，河虾确实该上来了。」
河虾也算是核心的春季食材，不止是台州菜要用，本地不少菜都需要的。
但现在珠三角到处都是工厂，珠江和各个干流水质都差，本地河鲜的腥味大重金属还超标，南海国宾没法用的。
店里许多河鲜都是从湖南或者广西那边拉过来的。
「那我除了家烧海鲜以外再做几道家常菜，几道漂亮菜。」
家烧海鲜是做法，客人选择不同的烹饪方式会送到不同的档口。
「你这边先选五道常驻菜，一定要有台州特色，其他菜稍後咱们再分。」
「老周，春季海鲜我交给你了，晚上写个单子出来没问题吧？」他看向周二毛。
「行，春季海鲜我和老罗商量一下。」
「罗师傅，现在咸鸡和咸排骨的品质稳定下来了，春季菜加一道嫩毛豆蒸咸鸡，竹笋炖双排当成常规菜去卖。」
原来竹笋炖双排因为咸排骨产量限制，都是用来招待的，根本不会出现在展台上。
现在让小刘他家腌制了一批货，供应上没什麽问题了。
嫩毛豆蒸咸鸡纯粹就是依靠食材取胜，咸鸡肉蒸出来蒜瓣肉，搭配着嫩毛豆吃起来太舒服了。
「收到。」
「老吴，你们湘菜春季菜怎麽讲？」他看向吴师傅。
湘菜他会做，但没有特别精通，想出春季菜单还是有点困难的。
「我这边春季食材有点难搞，水芹这些都很难运输，顶多在河鲜和春笋上面下点功夫。」
「行，你先在二店做，看客人反馈怎麽样。」
「小白，你有什麽想法也说说，粤菜也该更新点清爽小炒了。」
「我这边主要是荷兰豆、春藕、苦瓜、荞菜、茭白之类的，单子已经写好了。」小白递过一张单子，他预料到师叔会问他，早就准备好了。
唔，他还打电话到他师傅那里问了的。
他拿到寻味大师称号谢师兄脸上也有光，特地帮他整理了一下春季食材。
「不错，春藕是个好东西，这个大家都用用吧。」他接过单子兴致勃勃的看了起来。
俗话说「春藕赛灵根」，春藕就是嫩藕，清脆甘甜，吃起来还润燥养人。
「不过大家做春季小炒装盘一定要讲究啊，档次得凸显出来，然後咱们再搞点春季的漂亮菜。」
春季素小炒可能利润没有荤菜大，但必须得上，总不能一年四季让客人吃大棚蔬菜。
「红案师傅这边牛肉不要停，马上天热了，打边炉用清汤和酸汤为主。」
「鳄鱼和跷脚牛肉三月份下架，天热了大油大荤和复合味的菜品减少一些。」
杜家村那边传来消息，小鳄鱼的产量跟不上，需要等到下半年才有货。
「老秦，老周说澳门那边的烧肉挺有意思的，我这边还有个玻璃酥皮的脆皮鸽子，回头咱们琢磨一下。」
「收到！」烧味这边倒是没什麽改变。
就算春季了，烧鹅、烧鸭该卖还得卖，有点新东西研究也不错。
「老吴，你们二店做湘菜没问题，但一店这边的招牌菜也要及时跟上，上次方总去你那点个脆皮大肠都没有呢。」
「明白。」
一件件事安排下去，大家对接下来要做的事儿也算是有了目标。
「散会！老吴，你来办公室一趟。」
……
办公室里，两人吞云吐雾，陈芝虎说起了展台的事儿。
「明天单独隔离一个展台出来，做春味系列。」
「展台的蔬菜颜色搭配很重要，漂亮菜我上午琢磨一下，然後下午去二店做。」
「陈厨，你後天结婚明天还有空啊？」吴师傅笑着说道。
陈厨太敬业了，後天结婚还坚持岗位。
「哈哈，结婚就在酒店，我房子还没买呢，没什麽布置的。」他嗬嗬一笑。
「厨房的兄弟们我後天晚上在河豚居单开一桌，你通知下去让他们别送人情，大家都是打工的，能来喝酒就算给面子。」
「好！」
紧接着他又说起了做菜的事儿。
相对而言展台和漂亮菜吴师傅这边做的要差一点，肯定要他这个总厨帮忙。
其次就是两家店菜肴同步。
现在师傅们做事喜欢学习思考，经常灵光一闪做出来畅销菜，但时间久了两家店的菜差异会慢慢变大。
有差异没问题，但畅销菜必须同步。
「如果有秘制酱料不想传出去，就自己先熬了再拿到一店这边用。」
「手法什麽的两边互相学习一下，该教就教。」
「老吴，你和二店的师傅说一下，那边的畅销菜拿到一店这边，我额外发20%的绩效，这笔钱能拿三个月。」
现在厨师的藏私现象还挺严重的，大家互相交流做菜的思路没问题，但涉及到具体手法和配方就开始支支吾吾。
除了徒弟，他们不会轻易教出这些乾货。
陈芝虎就是想通过激励的方式让大家多学习一下。
「明白，我回去就和他们讲。」吴师傅点了点头。
他现在都把自己的一些秘方教出去了。
主要位置不一样，心态自然不同。
一月份二店营业额485万，净利润220万，他拿1%就是两万二，算上基础工资就是三万二了。
这个工资已经足够让他往管理岗转变，以後出去也是带领团队，秘方对他而言已经不重要。
等哪天二店的净利润超过300万，他能拿1.5%甚至更高的分成比例都有可能。
汪总是不会亏待员工的，这点他们高管都很清楚。
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