去掉了学习药膳的步骤，只是单纯学习这道菜的话，许舟学起来倒是快了很多。
“这次我选的是盐池滩羊。”
这个羊肉的品种，许舟并不陌生。
哪怕在自己的世界里，盐池滩羊那也是十分有名的。
当时这个羊肉还是上过舌尖上的中国。
是在世界上都是有名的。
“其实也不是没有其他的选择，比如和羊，和羊的羊肉细腻入口即化，有着顶级的油脂。”
粉头发秘书十分认真：“和羊价格昂贵，但是口感却是第一，富含Omega-3的清爽油脂可以中和药材的苦涩，并将多种香料的风味包裹起来，吃起来的时候会有爆炸的浓郁感。”
许舟光是听着都能想象到这种绝妙的味道。
“那怎么没选？”
“因为盐池滩羊生长在高山，生长的地域里吃的是甘草、沙葱、苦豆子等几十种野生中药材，喝的是矿物质丰富的苦咸水。”
“而四物汤里有一味药材，也恰巧就在这个区域。”
她笑了一下：“本草同源，古法共鸣，这才是我选择了滩羊的理由。”
滩羊的价格并不贵。
哪怕她用的是顶级的、每天吃甘草、沙葱这些食材喂养长大的滩羊，羊肉肉质里都带着淡淡的青草药材香，价格也只是三百一斤。
许舟也能想象这个价格。
成品应该不会超过八百。
…
稍微介绍了一下羊肉之后，粉头发秘书就拿出了一个砂锅开始演示。
“煮这道菜必须要用砂锅煮，另外处理羊肉最重要的就是熟成技术。”
“你知道什么是熟成技术吗？”
许舟听到熟成这两个字时，有一定的了解：“大概知道。”
“嗯，熟成其实就是低温保鲜以及酶解活性，是一种处理食材的手段。”
“一般控制在零度到四度。这个温度既能抑制细菌繁殖，又能让酶保持活性，慢慢工作。”
粉头发秘书虽然和许舟认识得不是很久，但是却也知道许舟是个什么样的人。
因为之前大小姐的叮嘱，她还是准备把熟成这件事仔细地解释一下。
“其实熟成的本质就是利用食材自身的酶，比如蛋白酶和环境中的有益微生物，在无腐败、无污染的前提下分解食物里的大分子物质。”
“你知道会有什么效果吗？”
“……”
许舟迟疑了一下：“更好吃？”
这个技术虽然以前听说过，也知道大概的意思，但是要自己说出一连串专业知识，却是不知道的。
…
许舟丝毫没有不好意思，十分直白地说了一句：“我不知道。”
“嗯，你之前的菜应该都没用到过这个技术。”
粉头发秘书话一顿，想了半晌后，举了个例子：“熟成分为干式和湿式，干式的话，像是你们华夏的烧鸭、腊味。”
“这个词其实或许你是知道的，只不过在你们华夏，并不叫熟成，而是叫排酸，静养，又或者其他…”
一听到排酸。
许舟就懂了。
这不就是做酱牛肉要用到的法子吗？
一下子，他的脑海里瞬间有概念了。
…
似乎是看到了自己有了概念，粉头发秘书仔细的说了一下。
把原理和目的都说得十分清楚。
“分解肌肉纤维里的蛋白质，变成小分子氨基酸，会更容易吸收，还能产生鲜味。”
“分解结缔组织，比如胶原蛋白，会让肉质从柴，变得软嫩多汁。”
“还能挥发掉食材里的腥味，异味小分子，浓缩风味物质。”
而羊肉膻味重。
熟成过后的羊肉不仅没有什么膻味，还能更软烂，哪怕炖得再久也不会老，而只是软嫩到脱骨。
羊肉如果不通过熟成的方法的话，又是膻味，又是药材味，光是想想都能知道是个什么味道。
那绝对是没什么人吃的。
而氨基酸含量增加，和咖喱的咸鲜，药材的草本融合，才能发挥这道菜最大的口感和风味。
…
粉头发秘书讲解了一下熟成羊肉的要点：“一般干式熟成是把整块肉挂在专用的熟成柜里，让表面自然风干。”
“你知道干式熟成和湿式熟成的代表菜以及两种熟成的特点吗？”
挂上去自然风干？
这熟啊！
要早说风干不就知道了吗？
许舟毫不犹豫：“干式熟成的话腊味肯定是，比如腊肉，腊牛肉之类的，只不过出了干式熟成的话，还有其他的处理手法。”
“你说得没错。”
粉头发秘书十分赞许地看过来：“干式熟风味会很浓郁，会产生类似于坚果、黄油、火腿的复合香气。”
“不过会损耗一部分的水份。”
“会让肉缩水。”
看到许舟对干式熟成十分了解，对湿式熟成也大概明白了，其实就是做酱牛肉时，需要用保鲜膜包好零度到四度冷藏二十四小时的过程，就已经是湿式熟成了。
只是以前做饭的时候，都潜移默化的了解过这些知识，只是不知道专有名词。
把熟成的所有知识了解清楚了之后，许舟也就正式开始做了。
…
虽然时间发酵机主要是发酵，但是上边的温度可以随便调。
所以也同样可以用来熟成。
许舟设置了温度为零度，然后用保鲜膜封好羊肉，把机器设置了三天。
只是十秒钟不到，羊肉就已经弄好了。
七十二小时熟成，让羊肉的嫩度达到了平时的两倍。
肌肉纤维柔软，风味也浓缩到了极致。
“开始腌制。”
许舟把羊肉取出来，整个肉十分柔软，拿出来的时候，都闻不到有什么腥味，只能闻到羊肉本身散发的草本香味。
旁边的粉头发秘书在旁边指导：“我腌制的时候用的腌制手法是分层腌制法，先要用一些小苏打水。”
“小苏打通过提升PH值破坏肌纤维结构，使羊肉嫩度提升百分之三十以上，但过量会产生碱味，一般一斤的羊肉只需要一克到两克的小苏打。”
许舟点头，加了一些水之后，搅拌了一些小苏打水腌制羊肉。
每一种料分开分层腌制。
…
在等到小苏打腌制了十五分钟后，旁边的粉头发秘书几乎是手把手地解释：“羊肉你应该以前很少接触吧？”
“对。”
“羊肉有个最大的特性就是持水能力很弱。”
她认真地补充：“也就是说，先以百分之零点五的浓度盐水锁水，再加一些冰葱姜水，或者洋葱汁也行，加一些蛋清和淀粉。”
哪怕不用许舟问，粉头发秘书也很快把为什么要加入这些材料腌制的逻辑全部解释了一遍。
解释完，才开始熬药。
先是熬四物汤。
虽然许舟准备针对每个人稍微更改配方，但是并不是完全把整个底料都改掉。
只是在这个基础上针对每个人增加或减少一些配方。
所以学的时候依旧是先煎四物汤和四君子汤。
川穹。
地黄。
当归。
芍药。
在用到每一样药材的时候，想到的都是之前张明一跟他说的每一个药材特性，以及四物汤和四君子汤的不同区别。
…
许舟两锅药材一起煮。
那边的四物汤煮好了之后，又重新另起一锅，把四君子汤给炖好。
“四物汤补血。”
“四君子汤补气。”
“除了虚不受补的人群之外，大部分人其实吃这个标准版就已经不错了。”
除了药材之外，炖汤药的锅里还加入了另外的四样香辛料一起进去煎煮。
前几天已经被张明一教导过了这个标准版的做法。
自然如今做起来也非常的得心应手。
…
在两种不同的药膳煮好之后，才加入蔬菜和羊肉。
汤锅冒着咕噜噜的泡，药香蔓延出来。
药香温润。
并没有多少苦涩的味道。
看起来反而很温和。
炖煮完成之后，加入蔬菜，让蔬菜的清甜和药味混合。
最后加入绍兴酒和香菜，这道菜也就煮成功了。
“好了，尝尝。”
摆放在桌上，光是看着这道菜都能感觉到那散发出来的药膳的滋补温润的气味。
滋补的羊肉。
金色的汤汁。
能暖身的辛香料。
以及用四物汤和四君子汤分别作了两份不同样式的汤锅。
“我尝尝。”
粉头发秘书轻轻用筷子夹了一筷羊肉放到了嘴里，在用勺子轻轻勺了一点汤喝到了嘴里。
在尝到嘴里的时候，粉头发秘书就愣住了。
“你这个菜……”
她眼睛猛地紧缩，十分不敢置信的又再次喝了一口。
纯鲜的汤汁里，药材的香味不仅没有成为整道菜的拖累，反而配合着原本就散发草本香味的羊肉，更是相得益彰。
所有的味道配合得刚刚好。
那是一种…
很熟悉的味道。
像谁呢？
…
粉头发秘书又吃了好几口。
整个羊肉处理得非常好，在用湿熟成的法子之后，几乎是达到了完美熟成的效果。
不仅没有一点膻味，反而发挥了百分之两百的鲜味。
一口咬下去。
羊肉软烂脱骨，几乎是毫不费力，不需要用牙齿咬就能化开在嘴里。
咬开时肉汁裹着咖喱酱涌出来，先是咖喱的辛香裹着肉香，紧接着四物汤的温甘感慢慢渗出来，当归的甜中和了咖喱的烈，一点不觉得药膳味冲。
反而让肉香更扎实。
那种温暖带着药香和肉汁的好吃滋补味道就顺着喉咙滑到了肚子里。
就仿佛真的在滋养着四肢百骸。
这是一种完全说不出来的感觉。
…
大葱、胡萝卜、土豆、洋葱、每一个味道都交织在一起。
胡萝卜的味道非常香甜，土豆绵软吸饱了汤汁。
在吃完羊肉又吃了一口土豆，吸饱了汤汁的土豆绵密又软乎乎的，一口咬开那种舒服的感觉让粉头发秘书的眼睛都幸福的眯了起来。
“好吃…”
“每一个食材都处理得十分完美，我根本找不出任何的缺点。”
蔬菜的鲜甜完美的融入了汤的底味里，带着羊肉锅独有的暖身香醇和滋补味道，一口吞下去都身体就开始发热。
每一个味道真就如同五行八卦阵一样，甚至连她都找不到任何关于这道菜的缺点。
那种每一个味道深深震撼她的感觉，就像是…
“像大小姐做菜时候的感觉！不！不一样！”
粉头发秘书这才想起来学院里之前有人说许舟也有神之舌。
当时她听到的时候，并没有当一回事。
毕竟神之舌这可是大小姐家族独有的，许舟怎么可能会有？
可到了此刻…
她却不得不相信，心肝都颤了一下，眼前这种如大山一般的震慑力，那种味觉上的压迫感，太熟悉了！
“对。”
许舟点头承认：“我也有。”
粉头发秘书再次仔细品尝了一下许舟制作的这道菜。
细品的时候，却发现…
不止是味道。
刀工。
火候。
一切。
找不出任何缺点。
这是什么怪物？
在秘书震惊的眼神中，许舟也结束了这道菜的学习。
…
而许舟一出了学习间回到现实世界的时候，还没来得及看这道菜的价格，就收到了姜永华发来的消息。
【姜永华：省赛的安排出来了，第一轮的题目也出来了。】
【姜永华：好像对你不利。】
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