【鹅肝】
法餐经典核心食材之一。
与「松露」「鱼子酱」并称为法餐“三大珍馐”。
无论是「前菜」「主菜」「甜品」都可以见到它的身影
如果类比到华餐中，应该相当于「鲍参翅肚」，是宴席法餐料理中，精致与奢华的代表。
韩天衍选择在「前菜」中呈现“鹅肝”，其实在西餐厨师眼中，是一种较为“入门”的手法。
但又与正常的法餐鹅肝用法不同，韩天衍选择了「煎鹅肝配苹果」这种呈现方式。
其实细究起来，高卢人较少使用“热”的「鹅肝」来做前菜。
更多是使用“冷”的「鹅肝」来打开味蕾。
例如最经典的「鹅肝酱配面包」，还有标准的「花式冷盘鹅肝」。
这两种吃法其实都是充分利用了鹅肝浓郁的气味，加上细腻的口感，在突出一部分鲜味的同时，做到激发评委味蕾的作用。
但「新厨争霸赛」毕竟是华夏举办的，考验的整体流程更偏华厨。
因为上面比较看重，所以菜品原料上尽可能满足，菜品库里有「鹅肝」不稀奇。
但他明白，现在世界最大的鹅肝产地其实就在「华夏」.
「大鲁区」临句，「大皖区」霍秋，都是其核心产地。
相比海外进口的「顶级鹅肝」，华夏「鹅肝」价格更亲民，相对来说，脂肪含量会稍微少一点，口感偏紧。
如果拿不是最顶级的「鹅肝」来做冷前菜，那对于现在的韩天衍来说，是有可能会出现发腥的情况的。
就算避免了这种情况，他也能想象到，最终呈现的鹅肝，很难达到“完美”的冰淇淋质感。
就算广深区是一个非常注重食材本味的城市，但不产「鹅肝」就不一定能拿到新鲜鹅肝。
上述的缺陷，在面对冻鹅肝时，会更加放大。
于是，在确定菜品库里只有「冷藏鹅肝」后，为了避免翻车，他才选择了更偏「主食」的「煎鹅肝配苹果」的方式呈现。
夏鸣虽然不完全了解法餐，但他足够了解内脏。
回忆里也品尝过「鹅肝」，「鸭肝」，虽然是大学时吃的，因为经济条件问题，吃的品级肯定不太好，但基本的逻辑他是能理解的。
此刻，闻到韩天衍那边「苹果」的味道，夏鸣稍微在脑中思索了片刻，才终于返身走进菜品库。
与此同时，韩天衍这边则是在处理手头的「嘎啦果」（苹果的一种，原产于海外，拥有独特的脆甜。）
这种苹果最大的优点，就是在熬制「焦糖苹果」时，能适当减少糖的用量。
虽然韩天衍选了「宴席法餐」这个题材，但他明确的知道在场七位评委都是华厨。
华夏的口味和高卢那边的口味是有很大差别的，他就算再怎么想用「传统法餐」来抢夺分数，也需要考虑最实际的情况。
即.
评委口味问题。
作为一道前菜，一道偏“细腻甜蜜微酸”，用来挑逗舌头的前菜，他对其设下了两个目标。
一：摆盘精美，细腻开胃。
二：需要在夏鸣之前完成。
前者是符合「法餐前菜」标准的，后者则是因为韩天衍他其实内心深处还是有些担忧的。
夏鸣之前的诸多表现，让他实在不敢让夏鸣先递菜。
从制作流程上来讲，法餐的前菜，制作时间一般在20分钟~1个半小时之间。
其中最大的区别，来自于食材的预处理。
冷菜普遍比热菜上的快，但更依赖「预处理」，例如正经的「鹅肝酱」最低都要冷藏2~3小时，专业级更是得过夜。
相比之下，热菜虽然时间长一点，但好歹不用预处理。
为了不让夏鸣抢占先机，他尽可能的优化流程，「煎鹅肝配苹果」整个的料理时间原本在1个小时15分钟左右，其中「焦糖苹果酱」的时间就要花费半个小时。
为了简化流程，也为了使得前菜不去争夺主菜的戏份，他使用的办法是将「苹果」做成苹果粒与苹果酱两个部分。
优化层次的同时，他为了弥补口感，还准备了无花果，用来熬制「无花果」酱。
虽然三个看起来更麻烦，但其实可以同时制作
这样他就可以将时间压缩到50分钟内。
当然，这对于他的要求也就更高。
因为三种基础搭配，全都是同样的做法。
即「细砂糖」+「黄油」+「果酱原料」。
但不同的是，各种果酱的「细砂糖」比例不同。
于是，韩天衍选择将「冷藏鹅肝」先放到一边，让它先缓慢回温后再进行烹饪。
直播间网友还是有不少识货的，此刻看到韩天衍的操作后也是开始讨论起来。
【做法还是比较传统的，能看出韩天衍是有基本的法餐功底的，但具体到哪个程度，看不出来。】
【现在已经不是韩天衍做的多好的问题了，而是夏鸣好像根本就不会法餐。】
【糟了，这家伙有备而来啊，偷袭我家夏鸣。】
【感觉有点难了，夏鸣很明显现在还没想好做什么，华餐与西餐的差距，冷不丁一下，确实难以弥补。】
【要不做融合菜吧，夏鸣华餐这么厉害，融合菜肯定能拿出手的！】
【楼上的哥们是没看过帅启星怎么挨骂的吗？融合菜的基础定义，是需要对两者都有足够的了解才可以，现在问题是，夏鸣不会做法餐.】
网友们在直播间里担忧，现场评委也给夏鸣捏了把汗。
隋戊佰表情依然是憨憨的，但眼里却透出一丝别样的味道。
“这好好的比赛怎么就成这样了，不好说~不好说啊~”
隋戊佰“不好说”，卫言却是很好说。
“我觉得，像这种题目，能通过本身就有些离谱了。”
“要是都这样，下次「交流赛」，我能不能直接让鹰国厨师做「日出之岛」料理啊！”
茅先争听闻也“冷漠”一笑。
那态度分明是在说，有好的华夏料理不做，却要将主题定为「法餐」，多少是有点不尊敬自己的流派了。
听到卫言这明显有些尖锐的话，又看了边上茅先争的眉宇一眼，尹盛江叹了口气。
“根据规则来说，题目虽然有点偏，但也有考试的价值。”
“韩天衍不谈，夏鸣在华厨这条路上，已经走的很深了，多接触一点海外的东西，也不是一件坏事。”
“当然，这种赛制虽然符合规则，但会影响其他选手的比赛进度，本质上还是不好的。”
尹盛江作为总评委，不能在镜头前太过直观的表露出自己的好恶。
但他心底，肯定是对韩天衍略有不满的。
他已经决定了，如果等会韩天衍没办法将「法餐」的精髓表现出来，那这题材所带来的些许加分，他可不一定能给出去了。
谭知风思索了一下，却也是开口打了个圆场。
“这不还在比吗？夏鸣这名选手鬼点子多，不走寻常路。”
“华餐与法餐虽思维逻辑，食材配比有些差距，但料理的基础逻辑还是相通的。”
“不如，先看看夏鸣做什么再聊吧”
也就在谭知风打完圆场后，夏鸣也是捧着材料从菜品库里走了出来。
随着AI摄像头将视角拉近，众人发现，夏鸣篮子里面，拿了很多新鲜的「长带子」，还有一些花，柠檬，陈皮，吉利丁，山楂，芝麻，糯米，迷迭香.
只见他走到灶台边后，将「长带子」（俗称：江瑶贝，学名：江珧蛤科）扔进一旁的水池，接着在灶台里快速翻找，最终从底下取出了一把“薄的小刀”。
看着小刀，夏鸣眉头微微一挑。
其实从理论上来说，蚝刀会更好开一点，但对于夏鸣这种臂力而言，其实两者并没有太大不同。
因为江瑶贝的壳边缘极为锋利，很容易割手，为了少浪费一点血魂用来防护，夏鸣还是戴好手套，然后当着镜头面开始快速开「带子」。
只见镜头前，夏鸣下手非常麻利，打开带子后，将里面不要的内脏全部除去。
最终只留下中间的一整块肉，和已经清理过的「裙边」。
看到夏鸣这个举动，网友们基本都反应过来。
夏鸣是在取「鲜瑶柱」.
见他约莫取了十几个后，夏鸣将瑶柱放到一边，然后开始制作凉冻。
只见他锅中加入少量水，然后将少量冰糖融化，而后加入陈皮丝。
接着将陈皮丝捞出，然后加入泡软的吉利丁进行搅拌，一边搅一边加入青柠汁，待食材混合后，夏鸣用鼻子微微嗅了嗅，然后又往里面添加了一点醋。
之后，他将之放到一个专门的方形容器中，然后用冰箱冷藏起来。
接着，他将糯米放入电饭煲，然后按下速蒸模式，之后拿出熟芝麻，一半磨粉，一半预留。
做好预备后，他拿过山楂，用黄油将山楂，橘干，融化，最终加入清水调出了一个味道极淡的淡黄色山楂味金桔汁。
一切准备工作就绪后，夏鸣取出糯米饭，然后混合芝麻粉加入糯米粉，最终用铁板压成均匀的薄饼。
然后将之过油炸至定型，之后切成14块正方形薄片。
在薄片放凉之时，夏鸣往平底锅里加入一点点黄油，然后将瑶柱拿去煎。
只消2分钟，瑶柱两面金黄之时，夏鸣在上面撒了胡椒粉与海盐。
做完这一些的夏鸣总共都没花半个小时，对面的韩天衍还在处理鹅肝，他已经开始组合摆盘了。
一块薄片，上面放一块煎瑶柱，左边的浇「山楂金桔酱」，右边的放一层薄薄的「陈皮青柠冻」。
然后在上面合理的点缀了一些花，周围用酱汁抹了一个弧线，然后整体撒上少量鲜茉莉花瓣碎。
最后调整了一下颜色与摆盘，夏鸣抬手就按下了按键。
对面的韩天衍都有点懵了，夏鸣的速度远超过他的预料。
心下还没来得及害怕，他忽然意识到一个问题。
“不对啊，这时间，法式的酱汁应该都处理不来吧”
“他做的这东西，真的算法餐吗？”
(本章完)
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